Durante la elaboración de los Quesos de Suiza, la lactosa se transforma, durante las primeras 24 horas, en ácido láctico y otras sustancias, debido a la acción de las bacterias lácticas. Por lo tanto, en el momento de su consumo, estos quesos no contienen lactosa.
Además, en su elaboración tampoco se ha utilizado ningún ingrediente ni aditivo a base de cereales, lo que hace que no contengan gluten.
Los siguientes productos de Quesos de Suiza no contienen ni gluten ni lactosa: Appenzeller, Emmentaler AOC, l’Etivaz AOC, Le Gruyère AOC, Bündner Bergkäse, Raclette, Sbrinz AOC, Tête de Moine AOC, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois AOC.