Cómo conservar los quesos
Para poder apreciar todo su sabor, es recomendable comprar sólo las cantidades de queso que se vayan a consumir en un corto periodo de tiempo.
Los quesos curados se conservan durante más tiempo que los tiernos.
Si no se dispone de una despensa con temperatura controlada, el queso puede mantenerse en la parte menos fría del frigorífico (en los estantes de la puerta, por ejemplo).
Siempre que se pueda, se ha de conservar el queso en su envoltorio original o en papel de cera. También se puede envolver en film transparente alimentario, pero sólo para periodos cortos, ya que el envoltorio puede provocar que el queso “sude”. La mejor opción es el papel de aluminio, ya que permite que el queso respire.
Si el queso presenta un aspecto enmohecido, se ha de cortar la capa de moho hasta que aparezca la parte no dañada y hacer lo mismo si se ve que la primera capa está demasiado dura. Otro truco para suavizar un trozo de queso que se ha secado es envolverlo en un trapo húmedo con vino blanco y dejar que penetre la humedad.
El queso no ha de congelarse porque este proceso afecta a su textura y se seca. Aún así, si no hay alternativa, es mejor rallarlo antes de congelarlo, porque así siempre se puede utilizar para cocinar.
Cómo cortar y servir el queso
Las bandas de 4-5 cm de grosor pueden cortarse en bastoncitos o en lonchas de medio centímetro.
Los quesos cortados en bloques se dividen en lonchas cortadas paralelamente desde el lado más estrecho. Si éstas son aún demasiado grandes, pueden cortarse en dos y servirse con la corteza, para que se puedan coger bien.
Los trozos triangulares se dividen en lonchas partiendo de la punta hasta cerca de dos tercios del trozo. El resto se corta perpendicularmente y los trozos se sirven con corteza.
El Sbrinz AOC puede ser cortado en porciones con un cuchillo especial y servirse así. El Sbrinz AOC menos curado también puede ser cortado en lonchas muy finas con un pela patatas.
El Tête de Moine AOC se corta de forma diferente al resto de quesos. Se empieza cortando en círculos todo el perímetro a medio centímetro de la parte superior, para levantarla de la corteza. Entonces, para que el aroma del queso se pueda desarrollar plenamente, se rasca con un cuchillo, girando la rueda sobre la base para formar las “rosetas” en forma de clavel. Otra manera de hacerlo sería utilizando la girolle, un instrumento que permite formarlas de manera más sencilla y rápida. La superficie de la rueda tiene que quedar tan lisa y plana como sea posible.
Los quesos redondos o en media luna se cortan en trozos triangulares.
Los quesos ovalados y los de barra se cortan en trozos perpendiculares a la longitud.
El queso servido directamente desde el frigorífico enmascara su sabor y textura. Por eso, es recomendable dejar el trozo que se vaya a consumir al menos media hora a temperatura ambiente.
Si se tiene el queso en el frigorífico, es conveniente extraer sólo la cantidad necesaria cada vez, ya que no es recomendable alterar su temperatura de conservación.